Gastro-Schnellfinder

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 16.01.2018

Kräuter und Süßes - das passt zusammen

Raffinierte Aromen für süße Naschereien

Minze an Tiramisu - einfach lecker. Foto: djd/Rühlemann‘s Kräuter und Duftpflanzen
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Geht es um Kräuter, denken die meisten erst einmal an herzhaft und pikant. Dabei passen viele der aromatischen Blätter auch ganz wunderbar an Kuchen, Eis und Cremes. Kräuterexperte Daniel Rühlemann ist überzeugt davon, dass mit qualitativ hochwertigen Kräutern und ein wenig Lust am Experimentieren Süßes noch viel besser schmecken kann.

Typisch für Süßes

Von Kräutern mit Anisnote wie Anis-Ysop, Französischem Estragon oder Lakritztagetes wissen wir schon seit unserer Kindheit, dass sie zu süßen Sachen „passen“. „Doch Anis-Aromen können auch Joghurt, Pudding, Muffins oder Eiscreme einen Hauch mehr Raffinesse verleihen und das gleich auf zweifache Weise“, meint Rühlemann. Sie hätten nicht nur ein gaumenschmeichelndes Aroma, sondern hinterließen auf der Zunge auch den Geschmack von Süße. Aber auch alles zitronig Duftende verbinden wir mit Süßem. So bringen Zitronenmelisse, Zitronenbasilikum oder Zitronenverbene immer eine fruchtig-frische Komponente mit. Besonders vollgepackt mit intensivem Zitronenaroma ist das Australische Zitronenblatt, das man sogar zum Backen von Kräuterwaffeln verwenden kann. Zu den klassischen Kräutern für Süßes gehören auch die Minzen. „Wir unterscheiden die Pfefferminzen, die das kühlende Menthol enthalten, und wegen ihres starken Geschmacks nicht mit anderen Kräutern kombiniert werden sollten, und die fruchtigen Typen Orangenminze, Grapefruitminze und Bananenminze“ , erklärt der Kräuterfachmann. Ihr Geschmack erinnere an die namensgebenden Früchte. Sie hätten aber auch eine ganz eigene Note, was das Würzen mit diesen Minzen so spannend mache. „Viele herb-würzige Kräuter, die wir normalerweise in herzhaften Gerichten einsetzen, sind ausgezeichnet für süße Kreationen geeignet“, weiß Rühlemann.

Würzkräuter für süße Kreationen

Dabei denkt er nicht nur an das von Bonbons bekannte Salbei, sondern auch an Basilikum, dessen warmes, pfeffriges Nelkenaroma besonders gut an Eiscreme passt. Sein Geheimtipp aber sind frische Thymianblätter auf einer sahnig-fruchtigen Milchcreme.Auf der Suche nach süßen Alternativen wird man auch bei Kräutern fündig. Denn es gibt tatsächlich Kräuter, die Süßstoffe enthalten und den Zucker - wenigstens teilweise - ersetzen können. Besonders hitzeresistent und backfest ist die Süße aus Stevia-Blättern. Der Tipp vom Kräuterexperten Daniel Rühlemann: „Am besten man macht einen starken Tee und verwendet diesen anstelle des Krautes.“ Ähnlich gut funktioniere das auch mit der Japanischen Tee-Hortensie. Ihre Blätter enthalten den Süßstoff Dulcin, auch Phyllodulcin genannt, der 250-mal süßer als Zucker ist. red./sb


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