Gastro-Schnellfinder

Land:

Loup de mer mit Bärlauchkruste auf Spargelrisotto

Foto: Wirths PR

Zubereitungs-/Kochdauer

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Zutaten 

600 g Loup de mer (filetiert und enthäutet)
2 EL Zitronensaft
Salz
3 Scheiben Knäckebrot Flammkuchen
50 g Emmentaler
1 Bund Bärlauch
1 Eigelb
50 g Crème fraîche
1 unbehandelte Zitrone
Butter zum Ausstreichen der Auflaufform
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
2 kleine Zwiebeln
1/2 kleine Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
250 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
40 g Parmesan


Zubereitung

Das Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in zwölf gleich große Medaillons schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Das Knäckebrot zerbröseln, den Emmentaler reiben, den Bärlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Knäckebrot, Käse, Bärlauch, Eigelb und Crème fraîche gut vermischen. Von der Zitrone ungefähr einen halben Teelöffel Zitronenschale abreiben, unter die Masse heben und diese 15 Minuten durchziehen lassen. Die Medaillons in eine gebutterte Auflaufform legen und die Knuspermasse darauf verteilen. Den Fisch anschließend im Kühlschrank kalt stellen. Inzwischen die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen. Den Spargel waschen, gut abtropfen lassen und anschließend schräg in schmale Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Die Medaillons bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen, bis die Kruste schön goldbraun ist. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL heißem Rapsöl glasig dünsten. Einen weiteren EL Öl und den Risotto-Reis zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner glasig sind und glänzen. Wein und Gemüsebrühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze solange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, eventuell etwas Wein nachgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte schön cremig sein. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Spargelstücke 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten und anschließend unter das Risotto heben. Die Fischmedaillons auf dem Spargelrisotto anrichten. Vor dem Servieren den Parmesan darüber hobeln.

Do isses gudd!